Foto: Anton Granhus
Har er raskt til å understreke at han ikke var kjøkkensjef de første årene da prisen ble delt ut. Den æren gir han glatt til sin forgjenger Mikael Forselius, som nå er på Røros Hotell.
– Selv om jeg ikke er helt enig med Mikael i alt, så var det han som starta denne flotte tankevirksomheten her på hotellet som jeg så har utviklet videre, sier Lars Erik. Han forteller at han nå omtrent har en lokalmatleverandør på døra i uka.
– I begynnelsen reiste jeg rundt og oppsøkte produsenter for å finne det beste, men nå er det de som kommer til meg, ler kjøkkensjefen som har gått litt bort fra lokal mat og kortreist mat - begrepene.
– Jeg kaller det ekte mat. Det er mat laget fra bunnen med ekte råvarer produsert i nærområdet, sier Lars Erik.
Lars Erik Vesterdal ble årets kjøkkensjef for 2010. I juryens begrunnelse står det å lese: Han får denne heder grunnet sitt høye faglig nivå, han har meget høy integritet på ekte mat og kvalitet i alle ledd. Han har usedvanlig sterk "indre motivasjon", går foran og viser vei. Han er nytenkende og en svært inspirerende leder. Han blir tolket som den viktigste avdelingssjef og beste ressursperson ved Rica Nidelven Hotel.
Han har gjennom sitt virke vist en fremragende presentasjon av norsk fagkunnskap både lokalt og nasjonalt og leder et kjøkken som med ambisiøse drift har en meget høy og jevn standard på sitt matprodukt. Han er også en av fylkets pådrivere til at lokale råvarer blir benyttet i menyer og ved presentasjoner som gjelder forkost, lunch og middager.
Herav har han også en egen tillit til korrekt modernisering av det Norske kjøkken i kjøkkenets bruk av råvarene både visuelt, kombinasjonsmessig samt økonomisk. Lars Erik Vesterdal er også en jovial person som deltar både sosialt og faglig i forkjellige forà, noe som alltid gir god fokus på god mat, ikke minst av lokal karakter.
Som pådriver i positiv forstand har han også selv deltatt i konkurranser, men også sørget for at egne kokker både deltar, men også får tildelt ressurser til trening og utvikling i sin hverdag.
Respekt
Hotellmagasinet får bekrefta at juryenes begrunnelse ikke bare er floskler. Hos sin tidligere arbeidsgiver Toralf Bølgen får han følgende karakteristikk:
”Han har jobbet hos oss i flere omganger som kjøkkensjef på flere av våre restauranter. Siste gang jobbet han som konsernkjøkkensjef. En av Norges dyktigste kjøkkenfolk. Hverken mer eller mindre. Og i tillegg verdens hyggeligste fyr.”
Denne beskrivelsen bekreftes av hotelldirektør Bjarte Gjerde. Han setter øynene rett i Hotellmagasinets redaktør og sier: – Jeg har Norges beste kjøkkensjef.
Når Vesterdal blir gjenfortalt hva Gjerde har sagt så er han raus med rosen andre veien også.
– Gjerde gir frihet under ansvar. Han er krevende og rettferdig og han er flink til å følge opp. Jeg tror ikke det går en dag uten at han er innom frokostsalen for å sjekke ståa og veksle noen ord, forteller Vesterdal.
Sjøl har Lars Erik Vesterdal ingen etterutdanning. Etter læretiden på tradisjonelle Backlund Hotell på Levanger bar det ut i arbeidslivet og ut i verden.
– Jeg har lært mye av Trond Moi. Jeg bruker å si til Trond at du har lært meg litt om mat, men mye mer om viktigere ting enn det. Du kan jo si at praksis har lært meg mye. I alle fall hvordan jeg ikke vil gjøre ting. Det er klart at sammen med 100 kokker på et hotell i Peking var det en stor Chef – og han var sjef, ferdig med det. Slik må det være og ingen her på kjøkkenet er i tvil om hvem som er sjef. Sjøl om jeg er jovial og rund så er det jeg som bestemmer og skal ha den nødvendige respekt. Ikke gjennom herskemetoder, men gjennom kunnskap og deltakelse, sier Vesterdal.
Han har hatt stor suksess som kokk, men det var ikke kokk han skulle bli. Pønker stod nok høyere oppe på ønskelista og en karriere som trommis i et pønkeband står også på hans CV. Likevel bar det inn på kokkeskolen i hjembyen Steinkjer.
– Det så så artig ut å reise rundt å lage kul mat. Kjapt og enkelt. Beskrivelsen av meg på den tiden var nok en smålat pønker, ler Lars Erik. – Men jeg oppdaget etter hvert at det var hardt arbeid som skulle til for å lykkes og det har jeg trivdes med.
Han går ikke av veien for å ta et tak eller to sjøl. Sjøl på fridagene sine er han innom kjøkkenet om han er i byen. Av sine ansatte beskrives han som et hyggelig petimeter.
– Æ må innom for å kjeinn at det lokte rætt på kjøkkenet, sier han med et stort glis. Han innrømmer at trilleturen med husets toåring som oftest blir innom hos arbeidsgiver. Han er glad han bor i nærheten.
– Jeg kunne ikke ha bodd på yttersiden av byen. Det blir for langt unna kjøkkenet, ler Lars Erik. Han er ikke den som ler mest, men smiler ofte det gjør han og noen ganger smiler han lurt og da skjønner vi at det kommer et lite gullkorn fra hans kokkehjerte.
Barkjøkken
Riva Nidelven er et av de få hotellene vi har sett med eget barkjøkken. Noen ganger er restaurantene stengt eller opptatt og folk blir henvist til baren og barmenyen. Mange steder er det mikrobølgemat som bartenderen varmer før den kommer på bordet. På Rica Nidelven har de eget åpent kjøkken vegg i vegg med baren slik at bargjesten kan se hvordan maten tilberedes.
– Jeg synes det er riktig at gjesten kan se hvordan maten lages og at vi faktisk har en kokk som lager maten. Selvsagt gir dette trolig ekstra forventning til måltidet, men de er vi ikke redd for å møte. Det skal selvsagt være samme kvaliteten på maten som serveres i baren som i restauranten, men det kan nok hende at menyen er litt mer begrenset, sier Vesterdal.
Da vi var innom spiste vi en nydelig skalldyrsuppe som nok hadde litt Trond Moi over seg, men herlig tilpasset Nidelvens råvaretilgang med løjrom – også slapp man å lete etter fisken. Den største overraskelsen fikk vi da vi ba om tea og ikke kaffe etter maten. Det ble servert med honning som tilbehør. Overraskende høy servicegrad kaller vi det.
Tungvint
Lars Erik Vesterdal er helt sikker på at mange mener han driver kjøkkenet tungvint.
– Vi få inn hele slakt og skjærer ned dyret selv. På den måten får vi utnyttet fantastiske råvarer som vi sjøl vil. Vi kan lage vår egen leverpostei eller koke vår egen kraft. Noe som gjør at den faglige stoltheten holdes i hevd på kjøkkenet. Det blir også en helt annen holdning til råvaren. Det hender jo vi får inn nye lærlinger eller kokker som ikke skjønner vår filosofi og de blir som regel ikke lenge, sier Vesterdal. Han trekker fram tida i Kina som lærerik for denne holdningen.
Hans kokker lærer seg å røyke fisk, grave laks, koke skinke, stappe pølser, bake leverpostei og lage juice. Han har lite til overs for dagens halvfabrikata fra matindustrien.
– Det er tragisk at råvarer som er så bra blir så tukla med av industrien at det knapt nok er spiselig. Ei god frokostpølse er noe mer en avskjær. Det skal være kvalitet der også. Og jeg ser det når vi får inn pølsene fra leverandørene. De ansatte på kjøkkenet tenker at det er vår pølse. Den er dyr og vi må ta vare på den så den kommer ut til gjesten på best mulig måte, sier Vesterdal. Han prater seg varm og har tydelig kunnskap om prosesser i matindustrien. Prosesser som han ikke alltid har like stor sans for.
Han har 30 kokker i arbeid til enhver tid.
– Akkurat i dag har vi bare faglærte kokker i staben, men det er intet krav for å få jobb her, sier Vesterdal.
– Jeg får jo lov til å bruke ressurser på kjøkkenet. Men det stilles krav fra hotelldirektøren. Han er nesten ekstrem, men det er det jeg liker. Samtidig får jeg nesten frie hender for å utvikle kjøkkenet så lenge vi holder oss innenfor de økonomiske rammer som settes, forteller han.
Flere av kokkene fra Rica Nidelven er ofte ute for å konkurrere. Ikke bare i NM i kokkekunst, men også i andre konkurranser.
– Det er viktig for de og det er viktig for oss. Selv om vi tar de siste plassene så har vi lært litt av den konkurransen også. Både på vei til konkurransen og ved å konkurrere. Bare det å få tilbakemelding fra et kvalifisert dommerpanel er nyttig. Jeg har skjønt i ettertid at konkurransene har vært viktig for meg. Både med kunnskap og selvtillit. Det gir unge kokker selvtillitt for framtida.
I 2011 var det ni av de 12 deltakerne i NM i kokkekunst som enten jobbet ved eller hadde jobbet ved Rica Nidelvens kjøkken under Vesterdals ledelse.
Han roser miljøet på kjøkkenet og de ansatte som jobber der.
– Det er et godt samhold og intern justis og vi tar vare på hverandre ved å si ifra og hjelpe hverandre til best mulig resultat. Vi har lavt sykefravær. Noe jeg tar som et tegn på at folk trives på jobb, sier Lars Erik Vesterdal.
– Man hva lager Lars Erik Vesterdal sjøl når han skal kose seg hjemme med gode venner?
– Jeg og min samboer Karina, som også er kokk og konditor, elsker og ha venner til middag. Som oftest blir det mange retter, gjerne åtte små retter anrettet på litt kreative ting. Jeg står gjerne hele dagen på kjøkkenet på slike dager. Det blir mye lokale råvarer på hjemmekjøkkenet også, som regel med en litt orientalsk vri på ting. Jeg er veldig svak for smaker som har sin opprinnelse i Asia, sier Vesterdal som før jul figurerte i hotellets julekalender der han og hans mannskap gav gode tips for julematen.
– Rica Nidelvens julekalender er en ide som er resultatet av samarbeidet mellom kjøkkenet og markedsavdelingen (markedssjefen). Vi får nesten daglig henvendelser fra tidligere gjester om tips og råd på kjøkkenet. Denne gangen tenkte vi og komme gjestene i forkjøpet og lagde flere korte videosnutter med hvordan gjør vi det og det på kjøkkenet før jul.
Ricas brohode i Trondheim
Riva Nidelven hotell var kjedens første hotell i trønderhovdestaden. Ideen kom på lufta i 1998 takket være gründere med visjoner.
– Jan Rivelsrud i Rica tente på ideen med et hotell i elva her i Trondheim og ble jeg koblet opp mot kjeden høsten 2000, etter flere år i Radisson. I januar 2001 begynte jeg som regiondirektør og adm. dir. for Rica Hotels Midt-Norge A/S og hotelldirektør for Rica Hell Hotel. Jeg var der i to og ett halvt år og fikk delta aktivt i planlegginga og bygginga av Rica Nidelven Hotel på nært hold. I planen måtte vi bygge en gangbro over til Solsiden. Broen ble ei spleiselag mellom oss og andre utbyggere i området, forteller Bjarte Gjerde, som i tillegg til direktøransvaret på Rica Nidelven Hotel, fortsatt har regionansvaret for 12 Rica-hotell fra Førde i Sunnfjord og opp til Tromsø.
– Jeg har fått lov til å utvikle de bærende strategiene og drevet hotellet nesten som om det var mitt eget. Jeg er nok svært strategisk rettet; et ni måneders program i strategisk ledelse fra NHH ga meg en teoretisk ballast jeg har hatt mye glede av i utviklingen av Nidelven. Vi bestemte oss tidlig for å skille oss tydelig ut fra konkurrentene og satte høye mål på alle områder. Jeg har investert mye tid og brukt alle mine erfaringer og kunnskaper, sier direktøren, som tidligere har vært med på opp og nedturer i bransjen ; fem år i svenske Reso Hotels, seks år i Rezidor-systemet og nå 12 år i Rica.
– Jeg fikk med meg 80 tallet med fullservice hoteller som kollapset på slutten av tiåret. 90-tallet ble en reaksjon på 80-tallet og det ble nedbygging og nedbemanning av hotellkjøkkenet. Faget ble langt på vei borte fra hotellene, i beste hensikt. For å tjene penger. Og hel og halvfabrikata fikk sin inntogsmarsj. Det var en heftig diskusjon mellom fagfolk i bransjen om framtida, men her på Rica Nidelven valgte vi i en tidlig fase og tenkte motsatt , gå ”motstrøms”. Jeg fikk med meg idealisten Mikael Forselius som en nyttig ideskaper og sparringpartner. Han åpnet min tankegang rundt lokalmat og vi begynte å tenke strategi på dette og vi hadde en nesten naiv satsing på lokalmat og innrømmer gjerne at kvalitetssikringa i fase en nok var så som så. Men vi fikk en posisjon som lokalmathotellet helt fra åpninga og fikk betydelig presse og anerkjennelse på dette, sier Gjerde.
Frokost
– Vi visste også at norsk hotellfrokost var en trist opplevelse i 2003 og etter flere studieturer i løpet av årene i forkant, tok jeg med meg noen ideer hjem og den første levende kokken i frokostsalen her i Norge så dagens lys i 2003 på Rica Nidelven. I 2005 begynte de å kåre Norges best frokost. Første året ble vi nr to og da bestemte vi oss – dette går vi for og dette skal være vår pris framover. Siden har vi vunnet sju ganger, sier Gjerde.
– Vi har aldri vært så gode som i dag og vi vet at vi skal bli bedre og der vil Lars Erik spille en stor rolle. Vi driver sannsynligvis Norges beste hotellkjøkken i dag og vi skal definitivt bli ennå bedre, sier Gjerde, ubeskjedent og får humrende anerkjennelse fra sin kjøkkensjef.
Pusser opp
Den senere tid har det foregått en del oppussing ved hotellet. Ti års drift setter sine spor og rommene pusses nå opp med nye smakfulle farger med matchende tepper. Det var ikke få tepperuller som lå klar til å komme på plass da vi forlot hotellet en travel førjulsformiddag.
kilde: hotellmagasinet.no
