Juleforberedelser sammen med NKL
Å jobbe med søtsaker; sukker og sjokolade, er utfordrende. Det kreves både trening, kunnskap og erfaring. Men du kan bli proff på nettet, fastslår Annemari Erlbeck: Mange sjokoholikere, faglærte og interesserte amatører, har gått opp løypa for deg. De har lagt igjen spor på nettet tilgjengelige for andre, så nå kan du oppdatere deg på spesialuttrykk og knep så du slipper å spore av.
-Valrhona-sjokoladen er jo Rolls Royce og konditorenes verktøy. Men du greier deg strengt tatt godt med vanlig handelsvare, ifølge Erlbeck.
Smaksprøvene du selv kan lage, kommer her. Og husk før du gir deg i kast med kaker og julesnop, i denne øvelsen er det nøyaktige mål som gjelder!
Kan vi by på:
1. Marengs med solbær
2. Kokoskuler med sjokoladetrekk
3. Marsipan med pekannøtter
4. Pære- og ingefærtrøfler
5. Melkesjokoladeruter med kardemommesmak
6. Melkesjokoladebar med tørkede frukter og nøtter
Marengs med solbær
Disse søte pikekyssene blir knusbedårende blekrosa med tilskudd av tørkede solbær i den sveitsiske marengsmassen.
Du trenger:
100 g eggehvite
240 g sukker
5 g sitronsaft
Visp massen over vannbad slik at sukkeret løser seg opp og får volum; vannet skal holde 60 grader.
Ta miksebollen av platen og pisk videre til massen er kald og lager topper som står av seg selv.
Vil du ha fin farge på marengsen, tørk solbær i stekeovnen ved 60-70 grader i 9-10 timer, eller over natten. De tørkede bærene maler du til pulver i kjøkkenmaskin og tilsetter marengsmassen.
Sprøyt ut passende pikekyss på bakepapir på stekebrett.
Sett platen inn i forvarmet ovn ved 150 grader. Skru ned temperaturen til 100 grader og la marengsen steke i cirka 1 time. Test om marengsen er sprø utenpå og litt seig inni.
Avkjøl og oppbevar i lufttett boks.
Kokoskuler med sjokoladetrekk
Har du sett oppskriften før? Annemari har tatt utgangspunkt i tradisjonelle kokosmakroner som hun former til kuler og trekker med sjokolade. To hakk opp på julekakeskalaen til konfekt.
Du trenger:
3 egg
250 g sukker
1 ss hvetemel
270 g kokosmasse
Visp egg og sukker til eggedosis. Rør i mel og kokosmasse.
Bred massen utover bakepapir på stekeplate.
Stek gyllen ved 180 grader i 10-15 minutter, til overflaten er gyllen. Avkjøl.
Form små kuler for hånd.
Temperér sjokolade, her er brukt Valrhona Caraïbe med 66 prosent kakaomasse (se egen veiledning om temperering). Du kan også bruke annen, god, mørk kokesjokolade.
Rist en håndfull kokosmasse i tørr panne, avkjøl.
Vend kokoskulene rundt i sjokoladen med skje eller gaffel og sett dem på rent bakepapir. Dryss på litt kokos. La kulene avkjøle i kjøleskapet til sjokoladen er stivnet.
Marsipan med pekannøtt
Pekan-nøtt er en avlang nøtt som amerikanerne gjerne lager pai på. Hvis du ikke kan oppdrive den, velg valnøtt i stedet. Og ja, det finnes også god marsipan i butikken, hvis du ikke vil ta deg bryet med å lage den fra bånn av. I vår variant er én tredel av nøttene pekannøtter. Vanligvis lages marsipan utelukkende på skåldede mandler.
Du trenger til vanlig marsipan:
500 g skåldede mandler - Annemari brukte 1/3 pekannøtter
500 g melis
1 ts tragant (fra apoteket)
1 ss eggehvite
Skåld mandlene og tørk dem godt – gjerne på lav varme i ovnen ca. 1 time.
Mal mandlene én eller to ganger i mandelkvern. Mal dem igjen med melis.
Bland inn tragant, eggehvite og smaksstoffer og arbeid marsipanen sammen til den er glatt og henger godt sammen.
Pakk marsipanen i plast og la den hvile i minst et par timer.
Slik skålder du mandler:
Hell kokende vann over mandlene. La dem ligge i 2-3 minutter og skyll dem så i kaldt vann. Klem dem ut av skallet med fingrene. La mandlene tørke noen timer eller over natten.
Konfekten: Form passende kuler av marsipanen. Trykk én nøtt på toppen. Oppbevar under plast til du skal servere dem.
Trøfler
Fløyelsmyke trøfler er finaledrømmen for de fleste måltider. Den bløte massen kan smaksettes med det meste, her foreslår Annemari frisk ingefær og pærelikør.
Du trenger:
240 g melkesjokolade
90 g kremfløte
10 g lys sirup
½ cm frisk ingefær, finrevet + 1 ss Santé pærelikør
Riv ingefæren i fløten. Kok opp sammen med sirup.
Finhakk sjokoladen. Hell den kokende fløtesirupen over sjokoladebitene. Kjør glatt med stavmikser. Rør i smakstilsetting som pærelikør.
Ha massen i sprøytepose. La den hvile i kjøleskapet til massen har satt seg.
Sprøyt ut lange strimler på bakepapir på et brett. Avkjøl igjen.
Del i passende, avlange biter. Rull i god kakao.
Kan oppbevares i lufttett boks, men vendes i kakao like før servering.
Melkesjokoladeruter
I disse godbitene byr Annemari på kardemommesmak fra lettknuste kapsler, som også drysses på overtrekkssjokoladen.
Du trenger:
270 g melkesjokolade, Valrhona Jivara(40 pst.) eller Freia
100 g kremfløte
10 g honning (eller glukose)
5 hele kardemommekapsler
Varm fløten med lettknuste kapsler. Trekk kjelen av varmen og la dem trekke i 10 minutter. Sil fra kapslene.
Ganache: Kok deretter opp den smaksatte fløten med honning. Brekk opp sjokoladen i en bolle. Slå fløten over. Kjør glatt med stavmikser. Hell massen over i et fat så sjokolademassen står opp ca. halvannen cm. La fatet hvile i kjøleskapet ett døgn.
Form kvadrater som dyppes i sjokolade og drysses med litt knust kardemomme.
Smelt sjokolade (temperér – se egen framgangsmåte) til å dyppe melkesjokolade-kvadratene i.
Kan oppbevares i 1-2 uker. Står de temperert ved 14-16 grader kan de tåle inntil 3 ukers lagring i tett boks.
Ganache:
Krem bestående av sjokolade, smør og kremfløte. Den brukes til å dekorere desserter, til fyll i kaker og konfektkaker. Kremen ble skapt i Paris omkring 1850 i Pâtisserie Siraudin. (Matleksikon. Kjell E. Innli)
Melkesjokoladebar med frukt og nøtter
Her har konditoren temperert melkesjokolade, latt den bli fast og blank, slått den over i en form og pyntet med nøtter og tørkede julegotter som appelsinskall, apsikat, rosiner, tørket aprikos, solbær eller tranebær.
Du trenger:
Melkesjokolade, vanlig norsk eller Valrhona Caramelia (34 pst.)
Tørkede bær og frukter
Nøtter
Temperér sjokoladen så den blir blank og fin. Slå den over i en form. Pynt med ønsket topping. La platen stivne i kjøleskapet minst 10 minutter.
Del i passende biter.
Les mer utførlig om temperering av sjokolade, hvordan og hvorfor, på
Den beste sjømaten
Bøklingsalat «Nordic»
En lite brukt råvare til salat, men ta den røkte fisken som utgangspunkt og bygg ut salaten med det du har. I stedet for bøkling kan du bruke røkt sild, laks, kveite eller annen røkt fisk.
Men husk at "du spiser også med øynene", så her gjelder det å anrette så delikat som mulig. Og sant nok gjør salaten seg aller best i sommerhalvåret når du har tilgang til nypoteter og spiselige blomster.
Du trenger:
12 røkte bøklingfileter uten skinn og midtbein
200 g grønn asparges og små nypoteter eller kirsebærpotet om du finner
1 dl majones
2 hardkokte egg, revet på rivjern
4 ss sherryeddik
4 ss olivenolje
urtesalat - gressløkblomst, spansk kjørvel, dill, stemorsblomst el. lignende
rug "pops" - fritert, løs rugbrøddeig
Kok potetene møre i lettsaltet vann. Ta dem opp, slå ut vannet og la potetene tørke på varmen. Smak til med eddik og olivenolje.
Resten av salaten anrettes luftig etter ønske.
Dette er en perfekt sommersalat. Her er salaten servert med rug«pops» (fritert løs rugbrøddeig). Du kan også bruke fritert rugbrød som er kuttet i tynne skiver.
Glade jul rett vest
Alle blir små igjen i jula. Men forventningene hos landslagskokkene varierer også på skalaen fra én til ti; fra sju på Kvitsøy til tre i Bergen.
Hvilke familietradisjoner er knyttet til din jul?
Julematen – er du av ribbefolket, pinnekjøttfamilie, blant eliten som spiser julefisk?
Karl Erik Pallesen, 28 år, landslagskokk og daglig leder på Fisketorget i Stavanger. Bor i nybygget hus i havgapet på Kvitsøy.
Annemari Erlbeck, 27 år, landslagskonditor og ansatt på Alex Sushi i Oslo. Oppvokst i Sandviken i Bergen.
Karl Erik:
Uansett hvor jeg er, fra arbeidsopphold i Sandefjord, Sandnes og Stavanger, jul betyr å våkne opp hjemme hos mor. Selv nå har jeg planlagt å forlate det nye huset og gå over øya for å få den ekte julefølelsen på gutterommet.
Samboer Rita er fra Haugesund. Så lenge husholdningen ikke har barn som krever egne tradisjoner, er det naturlig å feire hver for seg, med sine familier.
Fellesmåltidene på Kvitsøy starter allerede lille julaften. Da samles generasjonene til lutefisk hjemme hos kokkefar Lasse. Ett år skulle de prøve en vri, spekemat og alt tilbehør, men forsøket falt dødt til jorden. Lutefisk med bacon, ertepuré og melne poteter må det være for at det skal bli rett Kvitsøy-jul i fortsettelsen.
Så fortsetter det med julefrokost på julaften. Da kommer hjemmelaget julepålegg, sild, røkelaks og andre norske godbiter på bordet.
Mens noen går i kirken, forbereder Karl Erik rødkål, mens faren fikser ribba. Før de går til bords, har ”ungene”, Karl Erik, lillesøster og storesøster, åpnet ventepresangene; en tradisjon fra de var helt små.
Annemari:
Vi er ikke så veldig julete hos oss, selv om vi er mange til jul. Jeg har fire søsken. Far er fra Østerrike og ble introdusert til tradisjonell, norsk julemat da han var kjøkkensjef på flere serveringssteder i Bergen.
Familien Erlbeck er lite tradisjonsbevisste. Alle barna spilte i korps i kirken på juleaften så da ble det en tradisjon å dra dit. Nå er det pinnekjøtt på kvelden, men ellers lite julefeiring som julesanger og gang rundt juletreet. Verken riskrem eller andre norske juledesserter får plass på bordet. Og selv om familien har overskudd på konditorer, vanker det ikke sju kakesorter. Kransekakeruter, derimot, hører med.
Min beste juletradisjon er å gå en tur på med familien i Sandviken etter middagen julaften. Det er en fantastisk opplevelse av fred og harmoni; Sandviken er fortsatt julepyntet, men det er nesten ikke ett menneske å se ute. Ikke vanskelig å forestille seg hvorfor mange føler seg ensomme i julen!
Det trenger jo ikke være dyrt for å bli hyggelig. Vi skal kose oss og ha det godt sammen, men trenger ikke kostbare gaver og masse ting. Jeg liker også å gi, men går litt motstrøms ved å lage saker eller kjøpe gjenstander med en tanke bak, og som jeg kan pakke inn i plast eller avispapir. Det er jo omtanken som teller.
Tanken på å prøve noe helt annet, streifer meg. Så kanskje en restplass til Syden blir årets julegave til meg selv?
Begge de to vestlendingene tjenestegjør på landslaget enda ett år; inspirerende, nyttig og viktig. Men på nyåret vil de begge skifte arbeidsgivere.
Av Borghild Fiskå(tekst) og Jonas Haarr Friestad, Stavanger Aftenblad (foto)